Вы узнаете, как готовить галушки-вороны, холодец-суп, квашу. Все рецепты записанные от пожилых жителей.
Галушки-вороны
Рассказала рецепт Евдокия Кузьминична Олещенко, 1919 года рождения. Она так объясняла название:
- Это клецки из гречневой муки, черные с виду, так и назывались «вороны».
Упор она ставила на втором слоге слова «вороны». Это была обычная пища. Галушки из пшеничной муки тоже делали. Гречневую муку надо просеять решетом. Замесить пресное тесто на воде, добавив к нему взбитое яйцо.
«Тесто должно быть мягче, чем на лепешки», – говорила Дуня Олещенко.
Затем ложкой бросают тесто в подсоленный кипяток в чугунку. Варить минут семь, пока галушки не поспливают наверх. Вынимать стоит на дуршлаг.
В миску накладывали с маслом из льна или из конопли, или из горчицы – раньше такие масла на Украине употребляли чаще всего. Ели «вороны» в ивовыми «спичками» – самодельными палочками, строганными из веточек вербы. Накалывались галушку на палочку и ели. Таким блюдом сейчас можно удивлять туристов.
А еще в миску с галушками и маслом наливали соленого кипятка с того горшка. Тогда будет как супчик.
Холодец (суп)
Сейчас в Украине студнем почему-то называют наши драгли. А раньше студнем называли холодный суп на основе березового кваса или молочной сыворотки, его на русском языке называют «окрошка». Рассказали о названии «халадец» и несколько его рецептов жительницы Украины, что родились в 1930-х.
Это суп весенне-летнего периода с витаминной зеленью, очень хороший в жару на обед. Начинают его употреблять традиционно после Пасхи, когда выросла необходима зелень и закончился Великий пост. Одна из бабушек угощала меня студнем через неделю после Пасхи, в мае 2016 года. А еще одна вспомнила об употреблении студня даже в день Пасхи во время праздничного разговения. Тогда его сделали из священного мяса и яйца-крашенки.
По забытому названию мы и ввели холодец в перечень забытых блюд.
Итак, наш суп холодец делают на березовом квасе берут молочную сыворотку – это жидкость, остается после приготовления творога домашнего. О перечне ингредиентов и зеленых трав, все бабушки называли одно и то же, рецепт является местным стандартом.
К квасу или сыворотке добавляют:
- мелко покрошенное предварительно сваренное или печеное мясо
- покрошенное сваренное яйцо
- свежую зелень покрошить и немного примять: лук, чеснок, укроп, «гурошник» (говорят, в башке зелень растирали, чтобы сок выделился)
- гурок свежий без кожицы покрошить или свежую траву «гурошника»
- соль
- немного сметаны
Бывает еще «постный холодец» с рыбой вместо мяса. Но холодец с рыбой менее распространен, менее известный сейчас в деревне, чем с мясом и яйцом. Возможно, это связано с тем, что мало кто придерживается летних православных постов.
Вспоминают, что в первой половине ХХ в. делали холодец с рыбой, сушеной в печи. Сами ее сушили. Для холодца предварительно варили ту рыбу. Из сушеной рыбы и постный борщ варили.
С конца ХХ в. постный холодец делали «с рыбной консервы, которая с маслом» (сардина).
«Гурошник» сеяли почти в каждом дворе. Часто готовила холодец на березовом квасе с гурошником моя бабушка 1927 года рождения.
У нас на грядке в саду эта трава с голубыми цветами и ароматом огурца сама сеялась ежегодно. Важно не шевелить землю на той грядке, просто позволить природе самой все сделать. А кто из соседей выпахал грядки с гурошником, в тех он перевелся, исчез, надо заново сеять.
Кваша
Воспоминания об этом блюде записаны этнографами на всем Полесье. Очень вероятно, что размазня является прототипом черного киселя, еще с тех времен, когда картофельного крахмала у нас не было, потому что Христофор Колумб еще не открыл Америку.
Моя бабушка по матери, 1932 года, родом из Киевщины, из села Руда Сквирского района, рассказывала о квашу следующее:
- Готовили ее каждый день. Когда соседка варила квашу, то звала соседских детей есть вместе с ее детьми. Когда мы варили квашу, то тоже «звали на квашу» детей соседки. Кваша была вкусной едой (как десерт).
Жители рожденные в 1930-х годах, на вопрос о квашу отвечали, что слышали о таком старом блюде, но уже не знают, как его готовить. А вот Евдокия Кузьминична Олещенко, 1919 года рождения, хорошо знала рецепт, его я и подаю ниже.
Кваша на вкус была кисленькая. Ее варили из муки, с ягодами.
Квашу делали из ржаной муки. Ее надо просеять решетом. Поставить воду на огонь, тогда кипятком заваривают муку до густоты киселя. Поставить на всю ночь где-то на лежанке, чтобы укисло.
Тогда утром поставить на огонь, добавить еще воды, ржаной муки, ягоды смородины и варить. Надо следить за этим и помешивать, так как оно исходит, как молоко. «Готовая размазня жидче чем кисель, похожая на супчик», – говорила Евдокия Олещенко. Ели ее ложками. Сахара туда не добавляли, размазня была на вкус кисло-сладкая, эту слабую сладость ей давала ржаная мука.
Смородиной называли только черную смородину, а красная смородина — это «порички». Кришеник — это сушеные дольки яблок и маленькие груши-дички, сушеные целиком.
