Бисквитное тесто – это кондитерская классика, которая, однако, через определенную «капризность» под силу не каждому. И тем не менее, самые вкусные торты и пирожные, кексы и рулеты получаются именно на его основе.
Какой же он идеальный бисквит? Он высокий, пышный, желтый, равный и прекрасно держит форму. Это и есть тот самый бисквит, ради которого хозяйки испытывают сотни рецептов и различных приемчиков, чтобы достичь идеальных кулинарных параметров.
Мы поинтересовались у хозяек, которые готовят бисквиты, и они поделились своими лайфхаками:
- Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры (кроме белков).
- Чтобы максимально разрыхлить бисквит, на самом деле, разрыхлитель не нужен. Все зависит от того, как вы сбили яйца. Белки отдельно, желтки отдельно.
- Посуда и венчик должны быть идеально чистыми.
- Белки взбивать нужно охлажденными.
- Во всем главное порядок! В бисквите тоже. Последовательность ингредиентов должна быть точная: взбиваем желтки с сахаром, взбиваем белки, добавляем сухие ингредиенты к желткам, затем аккуратно вводим белки в массу.
- Правильное перемешивание – это не просто ложкой туда-сюда помахать, а нужно использовать силиконовые лопатки или деревянные ложки. Ни венчики!
- С тестом лучше долго не возиться. Все пузырьки полопаются и бисквит не будет пышный и рыхлым. Надо быть максимально быстрым.
- Никогда не смазывайте бортики формы. Это не даст бисквиту подняться.
- Чтобы бисквит получился без «бугорка», аккуратно сделайте углубление по центру и немного покрутите форму.
- Духовка должна быть предварительно разогрета. Оптимальная температура выпекания – 180°. Время выпекания зависит от величины бисквита и его составляющих. В основном 25-30 мин.
- Проверить его на готовность можно деревянной спажкой. Если остается тесто – его время еще не пришло.
- Никогда не открывайте духовку раньше. Лишь после 20 минут, иначе бисквит упадет и не встанет.
- Чтобы бисквит не провалился сам в себя, не вынимайте его сразу. Откройте духовку, пусть остывает минут 15. Он не любит перепада температур.
- Перед тем как резать бисквит на лепешки и пропитывать его, он должен полностью остыть. В идеале, это 3-5 часов.
- Не пропитывайте его горячим! Будет жижа. Когда бисквит остынет, пропитывать нужно тепленькой пропиткой.
Какие же бывают бисквиты?
- Классический – рыхлый и немного крошится, подходит для тортиков.
- Дакуаз – ореховый, имеет структуру воздушной меренги.
- Джоконда – с добавлением орешков, не крошится и не размокает, к тому же, не прогибается под гнетом крема).
- Женуаз – бисквит с добавлением масла, имеет тонкую и легкую структуру, достаточно плотный, требует пропитки.
- Шифоновый бисквит – имеет плотную структуру, несколько влажный. В составе бисквита присутствует растительное масло, что позволяет ему оставаться мягким в течение длительного времени.
Шоколадный бисквит от Татьяны
Для шоколадного бисквита на форму диаметром 24 сантиметра нам нужно:
- Яйца – 6 штук
- Разрыхлитель – 1.5 чайной ложки
- Ванилин – на кончике ножа
А далее все меряем полными столовыми ложками с горкой:
- Сахар – 6 ложек
- Мука – 6 ложек
- Какао – 2-3 ложки
- По желанию, если любите масляные бисквиты, добавляем масло – 40 грамм.
Должно получиться два коржа при разрезе, если нужно больше, увеличьте количество яиц до 8-9. Помните, что на каждое яйцо + одна ложка сахара и одна ложка муки.
И так – отдельно взбиваем желтки и сахар до светлой пышной массы. Беремся за белки, взбиваем до устойчивых пиков. К желткам добавляем сухие и сильно просеянные ингредиенты. Если масса очень густая – добавьте немного белков, буквально 1-2 столовые ложки. Все это перемешиваем и аккуратно, лопаткой вводим белки, перемешивая снизу и доверху. Масса становится словно облачко. Пробудет она в таком состоянии не так и долго. Поэтому, быстро выливаем ее в форму застеленную пергаментом и отправляем в предварительно разогретую духовку на 25-30 минут. Не извлекайте его сразу из духовки, откройте дверцы пусть он остынет вместе с ней.
Бисквит от Ольги
4 яйца, стакан сахара и стакан муки. Яйца и сахар хорошо взбить миксером. Взбиваю около 15 минут. К пышным яйцам добавляю просеянную муку и перемешиваю снизу вверх ложкой или лопаткой (не миксером!). Осторожно перевожу в смазанную форму и сразу в духовку на 170-180 градусов. Печь около 40-45 мин. Духовку во время выпекания не открывать.
Бисквит получается высокий, пышный и не оседает. Форму, в которой буду выпекать, ставлю в холодильник на 15-20 минут пока замешиваю тесто.
Шоколадный бисквит от Виктории
Шоколадный бисквит всегда получается ниже, чем белый, потому что какао тяжелее.
Ингредиенты: 7 яиц, 45 грамм какао, 110 грамм муки, 140 грамм сахара, 2 пакетика ванильного сахара, полчайной ложки разрыхлителя.
Просеять какао, муку, разрыхлитель (все вместе). Сначала взбивать белки. Взбить 7 белков с 70 граммами сахара и 1 пакетиком ванильного сахара. Сахар добавлять постепенно. Белки взбивать в одну сторону, будто поднимая снизу вверх, не нужно колотить в разные стороны. Взбить до пиков, чтобы не переворачивались из миски.
7 желтков взбить с 70 г сахара и 1 пакетиком ванильного сахара до белизны. Масса должна хорошо увеличиться в объеме. Сахар добавлять постепенно. Во взбитые желтки добавить половину белков. Лопаткой осторожно перемешать движениями сверху вниз до однородности, но не долго.
Просеять сюда всю муку с какао и разрыхлителем. Опять лопаткой, слегка перемешать движениями сверху вниз до однородности, но не долго. Добавить остальные белки и снова перемешать. Форму застелить бумагой для выпечки, низ смазать маслом. Застелить и в мультиварке, и в духовке пеку. Стороны смазывать маслом.
Тесто слегка разровнять лопаткой. В мультиварке пеку 1 час 10 минут. Первые 50-60 минут мультиварку, не открываю. Потом смотрю, пробую деревянной палочкой. Не оседает, не падает тогда. Все зависит от мультиварки и духовки. Этот бисквит пушистый, не сухой, но и точно не влажный. Разрезаю нитью и пропитываю коньяком.
Бисквит от Марии
Я никогда не разделяю белки от желтков, яйца беру сразу из холодильника, не смазываю форму, только пергамент на дно, и ничего не переворачиваю.
Мое мнение такое, или у вас что-то с духовкой, или что-то с рецептом.
Рецепт для формы 22-24 сантиметра: Мой бисквит делается на 5 яйцах, щепотка соли, 100 грамм муки, 35 грамм крахмала, 160 грамм сахара.
Для формы 26-28 сантиметров: 7 яиц, щепотка соли, 200 грамм сахара, 130 грамм муки, 45 грамм крахмала.
Печь 40 минут, если электро, то на режиме верх низ, температура 160 С, проверить зубочисткой.
